Trong nhiều năm, bữa ăn học đường ở Việt Nam chủ yếu được xem như dịch vụ tự nguyện. Cách tiếp cận này tạo ra sự linh hoạt, nhưng đồng thời bộc lộ hạn chế: Có sự chênh lệch về chất lượng bữa ăn học đường giữa các vùng miền với những điều kiện kinh tế - xã hội khác nhau.
Trong bối cảnh Việt Nam đặt mục tiêu nâng cao chất lượng nguồn nhân lực và cải thiện tầm vóc thế hệ trẻ, câu chuyện bữa ăn học đường cần được nhìn nhận như một yếu tố cấu thành của giáo dục toàn diện thay vì chỉ là "dịch vụ phụ trợ". Kinh nghiệm quốc tế cho thấy, khi được luật hóa, bữa ăn học đường có thể trở thành công cụ quan trọng để cải thiện tầm vóc, thể lực, sức khỏe của thế hệ trẻ một cách có hệ thống, bao trùm.
Kinh nghiệm từ Nhật Bản, Trung Quốc và nhiều quốc gia khác
Hành trình của Nhật Bản bắt đầu từ tình trạng thiếu lương thực cực đoan trong và sau Thế chiến II, sau đó chuyển sang giải quyết các vấn đề về thừa dinh dưỡng và béo phì khi nền kinh tế phát triển nhanh chóng. Nước này coi dinh dưỡng là một thách thức quốc gia cấp bách, thiết lập một chính sách dinh dưỡng độc lập, tách biệt khỏi các chính sách y tế và lương thực, được hỗ trợ bởi các luật và quy định rõ ràng.
Nhật Bản đã tập trung đào tạo và tích hợp các chuyên gia dinh dưỡng vào hệ thống quốc gia, bao gồm y tế công cộng và đặc biệt là trường học. Năm 1954 đánh dấu bước ngoặt khi nước này ban hành Luật Bữa trưa Học đường, đặt mục tiêu tất cả học sinh tiểu học đều được ăn trưa tại trường.
Khi các vấn đề dinh dưỡng chuyển từ thiếu hụt sang dư thừa, Nhật Bản đã ban hành Luật Shokuiku. Luật này nhằm mục đích phát triển các cá nhân có khả năng duy trì chế độ ăn uống lành mạnh thông qua kiến thức và kỹ năng lựa chọn thực phẩm đúng đắn. Đến năm 2008, Luật Bữa trưa Học đường được sửa đổi toàn diện, tích hợp với Shokuiku. Vai trò của bữa ăn học đường được mở rộng, không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn giúp trẻ em tìm hiểu về văn hóa ẩm thực, bối cảnh môi trường của thực phẩm, và toàn bộ quá trình từ sản xuất đến tiêu thụ và dọn dẹp.
Giáo sư Nakamura Teji, Chủ tịch Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản, trình bày tham luận tại Hội thảo khoa học quốc tế về dinh dưỡng học đường năm 2025 với chủ đề "Vì một Việt Nam khỏe mạnh – Vì tầm vóc Việt" ngày 14/8 tại Hà Nội.
Trong khi đó, Trung Quốc - quốc gia từng giữ vị trí đông dân nhất thế giới - bước vào công cuộc cải thiện dinh dưỡng học đường muộn hơn nhưng mạnh mẽ không kém. Các điểm chính trong cách tiếp cận của Trung Quốc bao gồm chính sách chiến lược và khung pháp lý rõ ràng, đảm bảo nguồn tài chính bền vững và bắt buộc thực thi. Nước này cũng thực hiện các tiêu chuẩn dinh dưỡng khoa học và phát triển thực đơn phù hợp với từng khu vực và cấp học.
Nguồn kinh phí thực hiện được quản lý thông qua các tài khoản chuyên biệt, mở rộng phạm vi bao phủ cho các nhóm dễ bị tổn thương.
Ngoài ra, phối hợp liên ngành thường xuyên, như giữa Bộ Giáo dục, Y tế, Nông nghiệp, và một cơ chế giám sát chung được duy trì. Trung Quốc cũng áp dụng chiến lược triển khai từng bước, bao gồm các dự án thí điểm dựa trên nghiên cứu có đối chứng, trước khi áp dụng rộng rãi hơn.
Tại Đông Nam Á, một số nước cũng chú trọng nâng cao chất lượng dinh dưỡng học đường từ sớm.
Từ năm 2012, Indonesia thiết lập tiêu chuẩn an toàn thực phẩm dành cho trẻ em trong độ tuổi đi học thông qua Luật số 18/2012 về Thực phẩm. Các Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Indonesia cùng phối hợp giám sát an toàn thực phẩm tại trường học.
Năm 2020, Thái Lan đã sửa đổi Tiêu chuẩn lượng khuyến nghị hàng ngày (RDI) cho học sinh nhằm ngăn ngừa ba gánh nặng của suy dinh dưỡng: thừa cân và béo phì, suy dinh dưỡng và thiếu hụt vi chất dinh dưỡng. Đến năm 2022, nước này phát triển hướng dẫn chế độ ăn uống dựa trên thực phẩm, bao gồm uống sữa tươi nguyên chất và tiêu thụ thực phẩm giàu canxi.
Tương tự, Bộ Y tế Malaysia đã khởi xướng Sáng kiến Dịch vụ Ăn uống Lành mạnh, cung cấp các khóa đào tạo bắt buộc đối với các đơn vị vận hành căng tin trường học.
Điểm chung trong các mô hình triển khai tại những quốc gia trên là bữa ăn học đường có những tiêu chuẩn, quy chuẩn rõ ràng, gắn trách nhiệm rõ ràng cho nhà trường, chính quyền địa phương và ngân sách công, qua đó đảm bảo mọi trẻ em đều có quyền tiếp cận dinh dưỡng an toàn và cân bằng.
Đáng chú ý, nếu coi bữa ăn học đường là nền móng, thì sữa tươi chính là viên gạch quan trọng góp phần hoàn thiện chế độ dinh dưỡng. Thực tiễn Nhật Bản và Trung Quốc đều đề cao vai trò quan trọng của sữa tươi trong chế độ dinh dưỡng học đường.
Tại Nhật Bản, chương trình bữa ăn học đường bắt đầu bằng việc cung cấp sữa tươi. Khi điều kiện thực phẩm được cải thiện, lần lượt bổ sung bánh mì, món chính, món phụ và trái cây, hình thành nên hệ thống bữa ăn học đường toàn diện như hiện nay. Sữa tươi được coi là thực phẩm chủ đạo do có hàm lượng dinh dưỡng phong phú và gần như đầy đủ các chất thiết yếu.
Trong khi đó, Trung Quốc nhận thức sữa tươi đóng vai trò thiết yếu đối với sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ em lứa tuổi học đường và là thành phần quan trọng trong chế độ ăn cân bằng, đặc biệt trong giai đoạn tăng trưởng nhanh. "Hướng dẫn Dinh dưỡng dành cho người dân Trung Quốc (2022)" đã khuyến nghị bổ sung sữa tươi.
Tiến sĩ, bác sĩ Zhuifeng Guo chia sẻ kinh nghiệm của Trung Quốc trong việc triển khai chính sách dinh dưỡng học đường tại hội thảo.
Điều đặc biệt là Trung Quốc đã thực hiện các quy định nghiêm ngặt, cấm sử dụng sữa hoàn nguyên (sữa bột pha lại) trong Chương trình Sữa học đường từ năm 2000. Một tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc có hiệu lực từ tháng 9/2025 đã chính thức cấm sử dụng sữa bột trong sản xuất các sản phẩm mang tên "sữa tiệt trùng", nhằm chuẩn hóa các sản phẩm sữa dạng lỏng, thúc đẩy ngành sữa tươi nội địa và kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm.
Thực chứng từ Việt Nam và bài học từ quốc tế
Trong nhiều năm qua, Việt Nam đã có nhiều chương trình hỗ trợ bữa ăn học đường và cải thiện dinh dưỡng trẻ em. Tuy nhiên, các chương trình này đa phần vẫn ở dạng "tùy chọn" hoặc thí điểm, vẫn có sự chênh lệch lớn giữa các địa phương. Hệ quả là tình trạng suy dinh dưỡng, thấp còi, nhẹ cân vẫn hiện hữu, mà tình trạng béo phì, thừa cân cũng vẫn tồn tại.
Kinh nghiệm của bạn bè quốc tế cho thấy, cần một khung pháp lý bắt buộc, bao trùm, đồng bộ và đủ nguồn lực cho lĩnh vực dinh dưỡng học đường.
Những bài học đều gợi mở cho Việt Nam một số định hướng quan trọng với mục tiêu coi dinh dưỡng học đường là ưu tiên phát triển nguồn vốn con người. Việt Nam cần sớm xây dựng khung pháp lý và thể chế hóa chính sách; bảo đảm phối hợp liên ngành và tích hợp nguồn lực; có cơ chế phối hợp giữa các bộ, ngành, chính quyền địa phương để đảm bảo hiệu quả thực hiện.
Ngoài xây dựng tiêu chuẩn dinh dưỡng khoa học, thực đơn phù hợp từng vùng miền; cần có luật để thiết lập cơ chế giám sát minh bạch; đẩy mạnh giáo dục dinh dưỡng và nâng cao nhận thức cộng đồng; lồng ghép giáo dục dinh dưỡng vào chương trình học.
Năm học 2020-2021, Bộ Giáo dục và Đào tạo kết hợp với các bộ, ngành khác và các chuyên gia dinh dưỡng độc lập trong nước và quốc tế thực hiện một mô hình điểm về dinh dưỡng học đường - "Mô hình bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh, sinh viên Việt Nam" tại 10 tỉnh, thành phố thuộc 5 vùng sinh thái của cả nước. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau gần một năm triển khai, mô hình có hiệu quả tích cực đối với sự phát triển chiều cao, cân nặng của trẻ.
Mô hình này được đánh giá mang tính "cách mạng" khi tiếp cận truyền thông, tập huấn, nâng cao nhận thức về dinh dưỡng cho cả 4 đối tượng là học sinh; phụ huynh học sinh; thầy cô giáo - người chăm sóc trẻ và sự tham gia của doanh nghiệp. Trong 1 năm học, 100% cán bộ quản lý, nhân viên bếp, nhân viên y tế và 94,4% giáo viên được truyền thông hoặc tập huấn nâng cao kiến thức về dinh dưỡng hợp lý, nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn; 97,9% phụ huynh học sinh được truyền thông về lợi ích của dinh dưỡng hợp lý, bữa ăn học đường, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đặc biệt, các chuyên gia của Viện Dinh dưỡng Quốc gia tham gia mô hình điểm đã xây dựng 400 thực đơn mẫu bữa ăn học đường đa dạng (trên 10 loại thực phẩm), cân đối về tỷ lệ chất đạm, chất béo, chất đường bột, sử dụng hợp lý muối và đường cho từng món ăn, phù hợp cho từng lứa tuổi và các mùa ở từng vùng địa lý khác nhau. Bữa phụ chiều sử dụng 1 ly sữa tươi để cải thiện khẩu phần canxi. 400 thực đơn này hiện đang có kế hoạch được số hóa để lan tỏa dễ dàng hơn.
Giáo dục thể chất được tăng cường, trên 90% học sinh có ít nhất 60 phút hoạt động thể lực mỗi ngày, theo đúng khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới. Bậc mầm non có 130 bài tập vận động và 60 trò chơi vận động được biên soạn, 315 giáo án cho tiết cho từng lứa tuổi giúp học sinh tăng cường sức khỏe và phát triển thể lực. Bậc tiểu học có 118 bài tập với dụng cụ, 100 trò chơi vận động, 315 giáo án cho tiết cho từng lứa tuổi.
"Mô hình bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh, sinh viên Việt Nam" trải rộng trên 5 vùng sinh thái của cả nước. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau gần một năm triển khai, mô hình có hiệu quả tích cực đối với sự phát triển chiều cao, cân nặng của trẻ.
Mô hình được triển khai bài bản với nhiều bước: tiến hành nghiên cứu, khảo sát, đánh giá về tình trạng dinh dưỡng, điều kiện cơ sở vật vất, cách thức tổ chức bữa ăn bán trú, mức thu, khẩu phần thực đơn, kiến thức thực hành dinh dưỡng của nhân viên, thầy cô giáo và học sinh, từ đó đề xuất các giải pháp về bữa ăn học đường và giáo dục dinh dưỡng phù hợp cho từng địa phương, vùng miền. Các trường học được tập huấn kỹ càng bởi các chuyên gia dinh dưỡng và thể chất, được trang bị bếp ăn, dụng cụ phù hợp cho các bữa ăn tại trường cũng như các mô hình, đồ chơi giúp vận động thể lực. Đặc biệt, mô hình này triển khai tập huấn kiến thức dinh dưỡng cho cả phụ huynh, chủ động cung cấp thực đơn cho phụ huynh tham khảo nấu cho trẻ ăn tại nhà; phối hợp với nhà trường trong việc kiểm soát các thực phẩm không phù hợp, không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mô hình được đánh giá là một thử nghiệm về các điều kiện cần và đủ để có thể triển khai được bữa ăn học đường một cách khoa học, hợp lý phù hợp với đặc điểm kinh tế xã hội từng địa phương và là một căn cứ thực tiễn, tham khảo cho việc xây dựng nền tảng pháp lý về dinh dưỡng học đường.
Dinh dưỡng học đường không chỉ là câu chuyện ăn uống. Nó chính là nền móng cho một thế hệ khỏe mạnh, năng động, toàn diện cả trí lực và thể lực để cùng đất nước "vươn mình", gánh vác sự nghiệp phát triển đất nước, cải thiện giống nòi. Luật hóa dinh dưỡng học đường, đó không chỉ là chính sách xã hội, mà còn là chiến lược quốc gia, quyết định sức mạnh của dân tộc trong tương lai.
